Il tarallo, uno dei simboli della gastronomia pugliese è un semplice cordoncino di farina, acqua, olio, vino bianco, sale e semi di finocchio. Scopriamo di più.
I taralli dal greco daratos ossia una specie di pane, nascono nel 1400 durante una grande carestia che imperversava in Puglia. La leggenda racconta che una madre per sfamare i propri figli impastò acqua, farina olio e vino bianco, ingredienti immancabili nelle dispense pugliesi di sempre, ottenendo un impasto da cui ricavò i noti snack a forma di anello irregolare. Dopo un po’ li mise in forno cucinando quel che sarebbe diventato uno dei simboli per antonomasia della tradizione pugliese.
Ulteriore evoluzione della ricetta si ha quando le massaie intuiscono che per conferire maggior croccantezza al tarallo avrebbero dovuto bollirlo prima di cuocerlo nei forni cittadini. Insieme a questo nuovo passaggio in acqua bollente sono sopraggiunte le spezie come i semi di finocchio che hanno arricchito la ricetta originaria. Felice Giovine, storico pugliese fondatore del Centro studi Baresi nonché dell’Accademia della lingua barese, sostiene che «ogni zona ha i suoi taralli tipici, anche se fatti con gli stessi ingredienti. Possono essere circolari o avere una forma a otto» e che i taralli sono preparazioni casalinghe divenute prodotti da panificio solo negli anni Cinquanta.
Anche la letteratura celebra questo sfizioso prodotto da forno, ascrivendolo al cibo dei poveri e dei pellegrini. Così Matilde Serao ne “Il ventre di Napoli” scrive che il tarallo nasce come sostentamento povero per il popolo dei “fondaci” che nella più totale indigenza, trovava negli scarti della panificazione infornati, un modo per sopravvivere. È tra Ottocento e Novecento che questo prodotto viene rivalutato e se ne custodisce gelosamente la ricetta. «In Terra di Bari quelli di Palo del Colle erano famosissimi – conferma Felice Giovine – i taralli erano utilizzati dagli ziazì (pellegrini) come cibo di sostentamento durante il lungo cammino che dalla Campania, Basilicata e Abruzzo li portavano verso Bari. Giungevano in Puglia a maggio per onorare San Nicola».
La storia del tarallo si intreccia inoltre alla dimensione religiosa e folcloristica a partire dalla processione del Venerdì Santo dove in passato, alla sequela di statue e cortei si trovavano i cosiddetti spassattìimbe ossia i venditori di lupini, frutta secca, semi di zucca. Con loro, c'erano anche quelli che vendevano gli scelèppe e cioè i grossi taralli ricoperti di glassa, una variante del prodotto nato per sfamare i meno abbienti. A questi venditori ambulanti spesso ci si rivolgeva per avere informazioni sul percorso della processione e la loro risposta era «tarall’e zzucchère», un modo per richiedere l’acquisto dei taralli in cambio dell’informazione offerta. «Da allora – conferma Giovine – se qualcuno chiede una qualsiasi informazione ad un barese verace questi risponderà “tarall’e zzucchere”».
È da questa storia singolare che nasce così uno dei prodotti più semplici e al tempo stesso più amati in Italia e nel mondo, un cadeau perfetto da portare a casa dopo una vacanza in Puglia per non dimenticare mai il sapore e la fragranza del sole pugliese.
Oggi il tarallo oggi è ovunque: supermercati, panetterie, bar, gastronomie, ristoranti. Quello pugliese è stato annoverato anche tra gli agroalimentari tradizionali italiani (P.A.I.). Fiore di Puglia, azienda d’eccellenza del comparto alimentare di Corato (Ba), è sempre in cerca di idee per innovare questo caposaldo della gastronomia regionale. Da quelli alla pizza a quelli alle olive, passando per linee classiche e artigianali e soprattutto con un packaging sostenibile, il tarallo mostra ancora oggi il grande segreto del suo successo: la sua inconfondibile versatilità.